понедельник, 15 января 2018 г.

Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан

Parmigiano Reggiano так итальянцы называют сыр, который известен нам как пармезан, и они утверждают, что именно он - король сыров. 
Пармский-Реджийский: настоящий пармезан
Производство этого необыкновенного сыра насчитывает порядка 9 веков. И делается он исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых провинциях областей Мантуя и Болонья. 
Как есть этот сыр - выбираете вы: порезав на небольшие кусочки с хлебом, джемом, вином и фруктами; в качестве дополнения его используют в пастах, овощных и фруктовых салатах, пирогах, мясных запеканках и супах. Особо изысканной считается подача созревшего сыра с капельками бальзамического уксуса из Модены. Но каждый, кто любит готовить, может использовать Parmigiano Reggiano по своему усмотрению. 
Итальянцы со знанием дела заявляют, что Parmigiano Reggiano - это полноценная и важная еда - неотъемлемая часть сбалансированной диеты  современных людей. 
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
Как я уже сказала, настоящий Parmigiano Reggiano делается исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых провинциях Мантуя и Болонья.  Но на каждом производстве он получается абсолютно разным, и здесь уже дело не только в молоке и культуре производства молочной сыворотки, хотя и в этом тоже, но главное, это знания и опыт мастеров-сыроваров, приводящие изначальные ингредиенты к великолепному, знаменитому на весь мир результату. 
В этом посте я расскажу о молочном производстве Madonne Caseificio Dell'Emilia. Здесь производят не только Parmigiano Reggiano, но и рикотту, и сливочное масло.        
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
Сыроварня Madonne Caseificio Dell'Emilia была создана в 1967 году. И на данном этапе производит 75 000 головок сыра ежегодно(это 2% мирового производства). При этом, здесь трудятся всего 30 человек.        
Parmigiano Reggiano высококонцентрированный сыр с содержанием воды порядка 30%, в других, пусть даже очень вкусных сырах, содержание воды иногда доходит до 50%. Срок вызревания этого сыра 12-36 месяцев. А коровы, которые производят молоко для этого сыра, могут питаться только местными натуральными кормами: травами и сеном, а никак не ферментированными продуктами. Молоко, полученное от коров едящих ферментированный корм, может неожиданно себя повести в процессе создания сыра. 
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
После того как сыр готов и сформирован его оборачивают муслиновой тканью, чтобы убрать излишнюю влагу. Затем на сырную голову надевают специальный пояс, который выдавливает на поверхности  название Parmigiano Reggiano, идентификационный номер фабрики, месяц и год производства, знак СЕ, знак DOP. 
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
Каждая такая головка сыра весит порядка 40 килограммов, и в конце процесса созревания, а это от 12 до 36 месяцев, сыр нарезают клиньями разной величины.
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
Слайс сыра выдержки 24 месяца, как на следующем фото, при весе 200 грамм стоит порядка 10-12€ в магазине при производстве(данные на декабрь 2017). Выдержанный 24 месяца хорош для  макаронных изделий и создания сырной корки в супах, но и просто кусочками съедается с удовольствием.
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан
У производителей сыра Parmigiano Reggiano есть свой консорциум, который вырабатывает общую политику, стандарты и рассматривает внешние и внутренние вопросы торговли. И до продажи сыра эксперты консорциума осматривают каждый экземпляр готового продукта на всех производствах.  
Первое место в мире по потреблению этого сыра у Германии. За ней следуют США. Хотя в последние годы наметилось увеличение потребления американцами твердых сыров собственного производства. Это марки Sartori Sarvecchio®, Belgioioso American Grana®, Via Roma® Parmesan, Cello Hand Select Copper Kettle® Parmesan. Аналитики консорциума выделяют причины  увеличения продаж американского пармезана: американский продукт дешевле и это локальный продукт, т.е. идёт поддержка национального производителя.    
Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан

Производство Madonne Caseificio Dell'Emilia приглашает на экскурсию и дегустацию  Str. Lesignana, 130, 41123 Lesignana, Modena, Italia. 

Все фото - Марина.  
© 2018, "Испытано на Себе" Все права защищены     

10 комментариев :

  1. Спасибо за интересные подробности!
    Очень равнодушно отношусь к сыру, но в пасте пармезан обожаю!

    ОтветитьУдалить
  2. Вот как-то наши головки сыров не вызывают такой восторг.))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Потому что часто покрыты искусственной плёнкой и сразу ощущение не натуральности.

      Удалить
  3. Шикарный пост! Ну такой интересный и познавательный - класс! Спасибо за репортаж)))

    ОтветитьУдалить
  4. Я обожаю сыр! При чем стараюсь периодически покупать все новые и новые виды, жаль только что цены сейчас на хорошие сыры взлетели

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. К сожалению, повышение цен на хорошие сыры - это мировая тенденция.

      Удалить
  5. Я бы в том цеху вечность просидела:))) Мега круто получилось передать атмосферу:)))

    ОтветитьУдалить
  6. Интересная экскурсия, обожаю итальянские сыры.

    ОтветитьУдалить
  7. Ммм- какая вкуснотень! Спасибо за виртуальный тур!
    Sunny Eri: beauty experience

    ОтветитьУдалить