пятница, 8 декабря 2017 г.

Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli

И в старину и сейчас бочонки с бальзамическим уксусом размещаются на чердаках и мансардах усадеб - центров семейных фермерских хозяйств, занимающихся производством бальзамического уксуса. А Gambigliani Zoccoli - это именно такое хозяйство, которое производит уксус ABTM (минимум 12 лет выдержки) и ABTM Extra Vecchio (более 25 лет старения). ABTM - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - традиционный бальзамический уксус Модены(Италия). 
Местные жители называют бальзамический уксус чёрным золотом Модены и в городке множество семей, занимающихся производством этого продукта, как для себя, так и на продажу. 
В этом посте я рассказываю о производстве семьи Gambigliani Zoccoli ведущей своё начало с 1732 года и практически столько же занимающейся изготовлением бальзамического уксуса, но только в 70х годах 20 века производство стало увеличиваться, а к середине 80х годов вышло на промышленный уровень.
Нынешний владелец производства, Марио Гамбильяни Зокколи является президентом Консорциума производителей бальзамического уксуса, Президентом Ассоциации экспертов-дегустаторов ABTM, Секретарём делегации Модены в Итальянской Академии Кухни. 
Гостей хозяйства приглашают в уютный дом, где проходит дегустация. По традиции в дегустации 2 этапа: чистая дегустация и дегустация с угощением, что даёт возможность оценить качество продукта как такового и в сочетании с закусками. 
Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli
Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli
Если вы хотите заправить блюдо уксусом, то налейте его в ложку и посыпьте его солью, размешивайте в ложке, пока соль полностью не раствориться и тогда поливайте блюдо и только затем заправляйте маслом, если это необходимо. 
12 летний  ABTM хорошо сочетается с  жирными продуктами и блюдами, такими как котехино(свиная колбаса), кампан или кампань(паштет), отварное мясо и так далее. 
25 летний ABTM хорошо сочетается с деликатными блюдами и продуктами: омлетами, сырами, фруктами и мороженым.     Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli

 Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli
На дегустации для студентов Падуанского университета было и Vecchia Modena, знаменитое Ламбруско, вино фризанте, поданное вместе с десертом, который можно было попробовать в сочетании с бальзамическим уксусом Extra Vecchio
Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli
 Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli

Кроме этого предусмотрена получасовая экскурсия, в ходе которой можно увидеть как выдерживается уксус и узнать о его производстве. 
Бальзамический уксус популярен во всём мире и считается одним из самых представительных продуктов итальянской гастрономии и высокого мастерства производителей. 
Мы любим бальзамический уксус за совершенство гармонии сладкого, уксусного и ароматного компонентов. Бальзамический уксус тёмного цвета и густой, обычно готовится из сусла белых местных сортов винограда, которое
уваривают до густоты сиропа на открытом огне без крышки, и это единственный ингредиент для создания ABTM. 
Конечно, у каждой семьи есть свои секреты приготовления и они передаются устно из поколения в поколение, делая каждый продукт незабываемым.  
Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli
Процесс старения происходит  в мелкозернистых бочках. Они лучше отдают интенсивность ароматов. Какие-либо изъятия или подкрепления не предусмотрены для традиционного бальзамического уксуса PDO. 
В хозяйстве Gambigliani Zoccoli  используются бочки следующих сортов древесины(перечислю от маленьких, 20 литровых, до больших, 60 литровых): шелковица, ясень, вишня, каштан, скальный дуб. 
На предыдущей фотографии видно, что бочки располагаются от больших к маленьким. В самую большую наливается готовое сусло и происходит ферментация. Затем делают переливание в меньшую бочку для созревания и так далее. В маленьких бочках уксус состаривается.  
Бальзамический уксус Gambigliani Zoccoli

Адрес хозяйства Gambigliani Zoccoli
Via Mavora 154, 41013, Castelfranco Emilia, Italia
Телефон:
338 823 3867
Экскурсии всегда предусматривают дегустацию в гастрономической комбинации и оплачивается 10,00 евро с человека(данные на ноябрь 2017). Частные группы от 6-8 человек, но всегда можно договориться, если желающих меньше, но нужно предварительно звонить.  


   

О винах области Венето можно прочесть по ссылкам: 

Masi 

Vignalta и Quota 101   


Все фото - Марина.  
© 2017, "Испытано на Себе" Все права защищены   

        

7 комментариев :

  1. Хорошая штучка! Спасибо за обзор )))

    ОтветитьУдалить
  2. Ах какие аппетитные фото! Пойду чего-нибудь перекушу )) Твой пост вдохновил на перекус ))

    https://evgenijamir.blogspot.com/

    ОтветитьУдалить
  3. Очень интересно! Не знала, что бальзамик нужно посолить.

    ОтветитьУдалить
  4. Красивая дегустация! Интересно!

    ОтветитьУдалить
  5. У меня есть бутылочка бальзамического уксуса, но с удовольствием попробовала бы и другой вариант:)

    ОтветитьУдалить
  6. Чудесный отзыв!!!
    Очень много полезной информации почерпнула

    ОтветитьУдалить