Перевірено на собі : Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан

понеділок, 15 січня 2018 р.

Parmigiano Reggiano: настоящий пармезан

Parmigiano Reggiano так итальянцы называют сыр, который известен нам как пармезан, и они утверждают, что именно он - король сыров.

Производство этого необыкновенного сыра насчитывает порядка 9 веков. И делается он исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых провинциях областей Мантуя и Болонья.

Как есть этот сыр - выбираете вы: порезав на небольшие кусочки с хлебом, джемом, вином и фруктами; в качестве дополнения его используют в пастах, овощных и фруктовых салатах, пирогах, мясных запеканках и супах. Особо изысканной считается подача созревшего сыра с капельками бальзамического уксуса из Модены. Но каждый, кто любит готовить, может использовать Parmigiano Reggiano по своему усмотрению.

Итальянцы со знанием дела заявляют, что Parmigiano Reggiano - это полноценная и важная еда - неотъемлемая часть сбалансированной диеты современных людей.

Как я уже сказала, настоящий Parmigiano Reggiano делается исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых провинциях Мантуя и Болонья. Но на каждом производстве он получается абсолютно разным, и здесь уже дело не только в молоке и культуре производства молочной сыворотки, хотя и в этом тоже, но главное, это знания и опыт мастеров-сыроваров, приводящие изначальные ингредиенты к великолепному, знаменитому на весь мир результату.

В этом посте я расскажу о молочном производстве Madonne Caseificio Dell'Emilia. Здесь производят не только Parmigiano Reggiano, но и рикотту, и сливочное масло.

Сыроварня Madonne Caseificio Dell'Emilia была создана в 1967 году. И на данном этапе производит 75 000 головок сыра ежегодно(это 2% мирового производства). При этом, здесь трудятся всего 30 человек.

Parmigiano Reggiano высококонцентрированный сыр с содержанием воды порядка 30%, в других, пусть даже очень вкусных сырах, содержание воды иногда доходит до 50%. Срок вызревания этого сыра 12-36 месяцев. А коровы, которые производят молоко для этого сыра, могут питаться только местными натуральными кормами: травами и сеном, а никак не ферментированными продуктами. Молоко, полученное от коров едящих ферментированный корм, может неожиданно себя повести в процессе создания сыра.

После того как сыр готов и сформирован его оборачивают муслиновой тканью, чтобы убрать излишнюю влагу. Затем на сырную голову надевают специальный пояс, который выдавливает на поверхности название Parmigiano Reggiano, идентификационный номер фабрики, месяц и год производства, знак СЕ, знак DOP.

Каждая такая головка сыра весит порядка 40 килограммов, и в конце процесса созревания, а это от 12 до 36 месяцев, сыр нарезают клиньями разной величины.

Слайс сыра выдержки 24 месяца, как на следующем фото, при весе 200 грамм стоит порядка 10-12€ в магазине при производстве(данные на декабрь 2017). Выдержанный 24 месяца хорош для макаронных изделий и создания сырной корки в супах, но и просто кусочками съедается с удовольствием.

У производителей сыра Parmigiano Reggiano есть свой консорциум, который вырабатывает общую политику, стандарты и рассматривает внешние и внутренние вопросы торговли. И до продажи сыра эксперты консорциума осматривают каждый экземпляр готового продукта на всех производствах.

Первое место в мире по потреблению этого сыра у Германии. За ней следуют США. Хотя в последние годы наметилось увеличение потребления американцами твердых сыров собственного производства. Это марки Sartori Sarvecchio®, Belgioioso American Grana®, Via Roma® Parmesan, Cello Hand Select Copper Kettle® Parmesan. Аналитики консорциума выделяют причины увеличения продаж американского пармезана: американский продукт дешевле и это локальный продукт, т.е. идёт поддержка национального производителя.