Мастер-класс кондитера Эммануэля Амона

На этот раз всё было иначе. Иначе для меня. На этих мастер-классах я выступала не в роли участницы или блоггера, а в роли переводчика. В Одессу приехал французский кондитер Эммануэль Амон с двумя мастер-классами. 

"Вселенная Макарон" - великолепный мастер-класс, на котором участники учились делать три различных рецепта макарон:

• клубничный с ганашем из зелёного чая   
• лаймовый с тонка-кремом и карамельной сердцевиной
• чёрносмородиновый с фиалковым кремом

Кроме того, были приготовлены два вида конфет bonbon.  О конфетах всё присутствующие согласились, что по вкусу карамельные - это "Золотой ключик" от фабрики им.Розы Люксембург поры расцвета (большая похвала от одесситов), а ягодные - классическая конфетка-тянучка, именно такая, какой ей должно быть. 

Поделюсь с Вами рецептом приготовления клубничного макарона с ганашем из зелёного чая. 

Для приготовления макорон вам понадобится: 

250 г миндальной муки

250г сахарной пудры

95г белка для итальянской меренги белок был подготовлен накануне. А вообще, по старой французской традиции, выделенный белок может ожидать приготовления до 10 дней.  

20г сахара 

95г белка

60г воды 

0.10г клубничного пищевого красителя 

Смешайте сахар и воду и готовьте при температуре 118/120*С. Когда сироп готов, тонкой струйкой вылейте его в слегка взбитые белки и дальше на высокой скорости готовьте итальянскую меренгу. 

Просейте миндальную муку, сахарную пудру, затем добавьте белок и пищевой краситель. Постепенно соединяйте с меренгой и замесите. С помощью кондитерского конуса сформируйте створки макарон на противень выложенный пергаментом. Дайте макарон отстоятся до тех пор, пока при прикосновении тесто не будет прилипать к пальцу и выпекайте при 150*С около 12 минут. 

Эммануэль сейчас много путешествует. Незадолго до Одессы он побывал в Китае, где тоже проводил мастер-классы. 

Со своим 30летним опытом в кондитерском деле он говорит о том, что даже при идеальном выполнении всех шагов рецепта большую роль играют продукты - их качество, технология производства и даже место произрастания исходных материалов, поэтому, ганаш, приготовленный в Китае с использованием местного китайского чая может отличатся по вкусу от ганаша из зелёного чая купленного в любой другой стране мира. 

Ганаш с зелёным чаем 

310г белого шоколада

185г сливок 

30г глюкозы

5г зелёного чая 

В соуснике подогрейте сливки и глюкозу. Добавьте маковый ароматизатор. В 3-4 приёма добавьте растопленный белый шоколад и размешайте лопаткой и доведите до однородной массы погружным блендером. Добавьте измельчённый зелёный чай. Когда ганш остынет - наполняйте макарон.

Эмануэль считает, что качество любого кондитерского изделия зависит от многократных экспериментов. Каждый кондитер, снова и снова готовя десерты, совершенствует технику, подмечает, казалось бы, незначительные штрихи и улучшает своё искусство.   

В 2011 году рождественское полено Эммануэля Амона было удостоено премии "Самого красивого рождественского полена 2011", в конкурсе, организованном Macarons&gourmandises. 

Приготовление и декорирование знаменитого полена Нью-Йоркское такси проходило на втором мастер-классе, кроме этого Эммануэль приготовил полено с начинкой из маракуйи и карри для своего творческого вечера, который проходил в Shefcafe (Одесса, Греческая,19) 

Декорирование кондитерских изделий - это особая страсть Эммануэля. Его макарон это не просто цветной десерт, а яркое произведение кондитерского искусства - тортик в миниатюре. Идеальный от внешнего вида до вкуса. И это при том, что всё готовилось на незнакомой кухне с ни разу до этого не опробованной техникой.  

Ну и с боевым крещением меня как устного переводчика - более шести часов на кондитерскую и житейские темы - это уж попрактиковалась так попрактиковалась.