Гастрономическая Книга от Mozzarella fresca:сыри "Селиської сироварні"

Когда в этом году разгорелся украино-российский сырный скандал, я не вдавалась в подробности, но отметила, что речь шла о качестве сыра  и стандартах производства.

В летнюю жару мало думаешь о сытных продуктах, но стоило похолодать, как тема сыра всплыла сама собой, а заодно и вопрос из чего его делают.

Вполне понятно, что для начала стала читать статьи в Интернете. И тут начались открытия. Попалась фраза: "превышение содержания пальмового масла в сыре".

Это как и зачем его в сыр!?

Сыр - молочный продукт и если в него добавить растительное масло, будет ли он по-прежнему молочным или уже молочно-растительным и какое качество следует ожидать? Зачем же его туда кладут?

Можно было бы и самой догадаться:

повышает жирность продукта;

ускоряет созревание сыра;

снижает его себестоимость примерно в 1,5 раза. 

Есть техническое(дешевле) и пищевое(дороже) пальмовое масло и уже на совести производителей, какое именно попадает в наши продукты.

И, что самое неприятное, если добавить техническое или пищевое пальмовое масло в продукт, содержащий молочные жиры, то "пальма" будет разбавлена "молочкой" и при анализе будет трудно определить, что положили в продукт изначально.

Почему я так заостряю на этом вопросе внимание? Потому, что  вещества находящиеся в сыре, усваиваются человеческим организмом на 98-99%.

Следующим этапом моих "сырных чтений" были поиски информации об украинских производителях, среди которых я обратила внимание на "Селиськую сыроварню", расположенную в селе Нижнее Селище в Закарпатье.

Десять лет назад одна из швейцарских организаций, занимающихся социальными проектами, помогла местным жителям с постройкой сыроварни, закупкой оборудования. И теперь там производится сыр по швейцарской технологии из настоящего молока, которое покупается исключительно у местных жителей из ближайших сёл.

Ингредиенты для изготовления сыра: коровье молоко, соль, закваска из кисломолочных бактерий. Для приготовления 1 кг сыра необходимо от 10 до 22 л молока.

Замес молока и закваски, образование сырных зерен, распределение сырной массы по специальным формам, прессование, купание в соленой воде и, конечно же, созревание –  этапы изготовления сыров по швейцарской технологии. Вкус сыра зависит не только от времени и места созревания, но и от размера головки, влажности и температуры содержания, места хранения. И корочки всех сыров  этой сыроварни пригодны к употреблению, они не воскуются.  

У сыров разная степень созревания:

"Хуст" – 4 дня

"Селиський молодой" – 3 недели

"Селиський выдержанный" – 3 месяца

"Нарцисс Карпат" – 6 месяцев. По технологии первые 10 дней этот сыр со всех сторон натирают солью. А затем, в течение полугода, стенки сыра обмывают водой. Так на сыре образуется «мытая корочка», которую можно кушать.

 

Сыр я ела в чистом виде и с хлебом. Ела и думала о том, с какими продуктами будут сочетаться разные сорта.

Селиський молодой - Аромат здоровой пищи - так я охарактеризую запах этого сыра. Будет отличным завтраком или полдником. Можно есть без сопровождающих продуктов или, как я, с медовым хлебом.

Селиський выдержанный - Пряного вкуса и аромата. Пикантный. Мягкая текстура. К сыру захотелось острых оливок и холодного пива. Для гурманов, ищущих новых гастрономических впечатлений.

Хуст - Нежный, молодой, пахнущий молочком, высота сырного диска 2-4 сантиметра. Вкусно с халой. Можно положить в салат с огурцами, помидорами, белым луком и различной зеленью.  

Нарцисс Карпат - Горьковато-пряного вкуса. Однородный, твёрдый, слегка ломкий при сгибании. Хорош как завершающее блюдо ужина или для воскресного позднего завтрака  с пригоршней калёных орешков или дыней, но не приторно-сладкого сорта. Будет вкусно с крепким чёрным чаем. Я съела сыр не от корки до корки, а вместе с вкусной корочкой. 

В Одессе "Селиськая сыроварня" представлена в магазине

Mozzarella Fresca на Генуэзской,5.